DİYETİSYEN ZEHRA ZİYA

Yumurta, anne sütünden sonra en kaliteli protein kaynağıdır. Ucuz, kalorisi düşük, besin değeri ve sindirilme kabiliyeti yüksek olması nedeniyle beslenmemizin vazgeçilmezlerindendir.

Biyolojik değeri ve büyümeyi teşvik edici maddeler içermesi nedeniyle de bebeklerin ve çocukların birçok temel besin maddesinin karşılanmasında oldukça önemli olup düşük kalori değeri ve yüksek sindirilebilirliği ile yaşlıların, hastaların ve diyet yapanların beslenmelerinde yerini almakta, böylece her yaş grubunun yaşam kalitesini artırıp sağlıklı bir yaşam sürdürmesine yardımcı olmaktadır.

Doygunluk hissini sağlamasıyla kilo kontrolünde önemli rol oynayan yumurta, ayrıca B12, B2, B5, A ve E vitaminleri, selenyum, çinko, demir, folat gibi vücudumuzun ihtiyaç duyduğu mineral ve aminoasitleri de içerir.

Yumurtada bolca bulunan kolin (B grubu vitamini); sağlıklı karaciğer, metabolizma ve kas yapısı için oldukça gereklidir. Bunun yanı sıra antioksidan görevi ve kansere karşı savunma etkisi ile bilinen selenyumu almak için de en kolay ve pratik seçim yumurtadır. Bir haşlanmış yumurta yaklaşık 20 mcg selenyum içermektedir.

Yumurta hakkında en çok merak edilen konulardan biri ise kolesterol miktarıdır. 1 büyük yumurta 212 mg kolesterol içermektedir. Bu size yumurtanın kolesterol düzeyini yükseltebileceğini düşündürebilir. Ancak son yapılan çalışmalarda yumurtanın lesitin içeriğinden dolayı kolesterol yükseltici etkisinin olmadığı kanıtlanmıştır. Ayrıca yumurtanın kolesterol etkisi yağlı et ürünlerine göre çok daha düşüktür.

Yumurtanın saklanması kısmında ise yıkanmadan fırça yardımıyla temizlenip saklanması gerekmektedir. Yıkayıp sakladığımız taktirde yumurta kabuğu üzerinde por dediğimiz gözle görülmeyen küçük deliklerle kaplı ince tabaka zarar görecek ve mikroorganizmaların yumurtaya geçmesini hızlandıracaktır.

YUMURTANIN BESLEYİCİ DEĞERİ

Yumurta; proteinler, yağlar, vitaminler, mineraller ve embriyonun gelişmesi için gerekli büyüme faktörlerini, aynı zamanda bakteriyel ve viral enfeksiyonlara karşı korunmak için birçok savunma faktörünü de içermektedir.

Hayvansal ürünler içerisinde en yüksek protein kalitesine sahip olan yumurta proteininin biyolojik değeri %100 iken bu değer sütte %85, balıkta %76, sığır etinde ise %74’te kalmaktadır. Hayvansal kaynaklı bir besin olmasına rağmen yumurtanın yağ içeriği düşüktür ve kalp damar hastalıkları için risk faktörü olan doymuş yağ asitleri ve toplam yağ miktarı azdır.

Yumurta sarısında bulunan A vitamini kemik ve göz gelişimine katkı sağlamakta, D vitamini kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olmakta ve kemik bozukluğu oluşmasını engellemekte, E vitamini antioksidan özelliğinden dolayı vücudu zararlı organizmalara karşı korumakta, B grubu vitaminlerinden Kolin fiziksel ve zihinsel gelişime katkı sağlamakta, Riboflavin ise deri ve göz sağlığı için önemli bir yer tutmaktadır.

Aynı zamanda yumurta, demir ve çinko gibi minerallerce de zengin olup kan yapımı, büyüme ve gelişmede büyük rol oynamaktadır. Ayrıca yumurtanın LDL kolesterolü düşürücü, HDL kolesterolü artırıcı etkisinin olduğu da bilinmektedir.

Düzenli ve dengeli beslenme sağlığımız için çok önemlidir. Herhangi bir besin ögesinin eksik alımı spesifik hastalıklara yol açabilmektedir. Hayvansal proteinlerce eksik beslenme, düşük doğum ağırlığına, bu da ileri yaşlarda kronik hastalıkların (diyabet, obezite, yüksek tansiyon vb.) ortaya çıkmasına neden olabilmektedir.

Düzenli tüketilen yumurta; kalp damar hastalıkları ve kanserden korunma ve tedavisinde, sindirim sisteminin sağlığı ve korunmasında, menopoz belirtilerinin hafifletilmesinde, osteoporozun önlenmesinde ve kronik hastalıklardan korunmada etkili olmakta; felç ile ileri yaşlarda göğüs kanseri, görme bozuklukları ve katarakt görülme riskini azaltmaktadır.

Yumurta, morfolojik olarak yaklaşık %9-12 kabuk, %60 yumurta akı ve %30-33 sarıdan oluşmaktadır. Kimyasal yapısı ise %65.6 su, %12.1 protein, %10.5 yağ, %0.9 karbonhidrat ve %10.9 mineralden oluşmaktadır. Yumurtanın kimyasal bileşimi çizelge 1.’de verilmiştir.

Çizelge 1. Yumurtanın kimyasal bileşimi.

YUMURTA KİMYASI

1. Yumurta Kabuğu

Yumurtayı dış etkilere karşı koruyan ve yumurtaya şeklini veren, toplam ağırlığının ise %10-12’sini oluşturan kısımdır.

Yumurta kabuğu iç ve dış kabuk olmak üzere iki tabakadan oluşur. En dışta, kabuğun dış yüzeyini örten keratine benzer bir proteinden oluşan ve kutikula adı verilen bir zar vardır. Bu zar yumurtlama esnasında havanın etkisiyle yumurta yüzeyinde albüminin kuruması ile oluşur. Elle yoklandığında kayganlık hissi verir ve zamanla kaybolup donuklaşır.

Kabuğun küt kısmında bulunan yaklaşık 7000-17000 arasındaki gözenek ise yumurtanın hava ve nem alışverişini sağlayan porlardır. Kutikula aynı zamanda bu porların da üzerini örttüğü için yumurtanın korunmasında etkin rol oynar.

Yumurta kabuğunun rengi, ait olduğu hayvana göre farklılık gösterir. Yumurtanın kabuk rengi ile bileşimi arasında bir ilgi yoktur. Yumurta kabuğu beyaz ya da kahverenginin çeşitli tonlarında olabilir. Kabuk rengi hayvanın genotipi ile ilgili bir özelliktir.

Yumurta kabuğu %94 kalsiyum karbonat, az miktarda kalsiyum fosfat (%1), magnezyum karbonat (%1), organik maddeler ve protein (%4) içerir. Ayrıca organizma için yaşamsal olan bakır, flor, demir, manganez, molibden, sülfür, silisyum ve çinkoyla birlikte toplam 27 mikro elemente sahiptir.

Kabuk zarı % 69,2 protein, % 2,7 yağ ,% 1,5 nem ve % 27,2 külden meydana gelir. Kabuk zarı proteininin yaklaşık %10’unu kollajen, kalan kısmını ise metionin, hiyaluronik asit, lizin, histidin, arjinin, treonin, glütamik asit, pirolin, glisin, sistein, valin, izolösin, lösin, tirozin, fenilalanin ve triptofan oluşturur.

Yumurta kabuğu kuluçkahanelerden, evlerden ve gıda sanayinden çıkan atık materyaldir ve içerdiği tüm mineral maddeleri ile birlikte atılmaktadır. Bu organik atıkları farklı şekillerde değerlendirmek mümkündür.

Yumurta kabuğu ve kabuk zarları biyolojik olarak aktif bileşikler içerir. Bunlardan kabuk zarı kollajeninin, doğuştan gelen bağışıklığın çok düşük olduğu rahatsızlıklarda ve alerjik reaksiyonlarda etkili olduğu gibi yüksek düzeyde biyo-güvenlik sağladığı da kanıtlanmıştır. Kollajen aynı zamanda ilaç sanayi, biyokimya, gıda ve kozmetik endüstrisinde de kullanılmaktadır.

Doğal yumurta kabuk zarı; ağrı tedavilerinde, eğilme-bükülme yeteneğini kaybetmiş eklem ve bağ doku hastalıklarında yeni, etkili ve güvenli bir tedavi seçeneği olarak sunulmaktadır.

Sağlık açısından yumurta kabuğu tozu (YKT); osteoporoz ve osteopeni hastalarında kemik mineral yoğunluğunu artırmak ve kalsiyum eksikliği tedavisi uygulamalarında, menopoz sonrası tedavilerinde ve ayrıca hayvanlarda kemik mineralizasyonu ve büyüme için ilaç olarak önerilmektedir. Yumurta kalsiyumu ile yapılan çalışmalar 4-8 ay içerisinde kemik mineral yoğunluğunun etkinliğinin arttığını göstermiştir.

Yapılan bir çalışmada; çözünebilen yumurta kabuk proteinlerinin, bağırsak epitelyum hücreleri arasından kalsiyum taşınmasında önemli rol oynadığı ve toplam kalsiyum taşınmasını %64 arttırdığı saptanmıştır.

Ayrıca farmakoloji alanında YKT’nin tabletten ilacın salınmasını kontrol etmek için ilaç katkı maddesi olarak da kullanılabileceği belirtilmiştir.

Bütün bunların yanı sıra kozmetikte ve cerrahi yanıklarda, ortopedi ve diş hekimliğinde tedaviye yardımcı olarak, kanser hastalarının tedavisinde kas artışı ve saç kalınlaşmasını sağlayıcı, sporcuların beslenmesinde performans artırıcı ve hayvan beslemede CaCO3 olarak kullanılabilmektedir.

Kireç ve zift gibi toprak dengeleyiciler pahalı olduğundan bunların yerine kullanılacak daha ekonomik bir dengeleyici gerekmektedir. YKT aynı kimyasal bileşime sahip olduğundan özellikle asitli topraklarda pH’ı düzenlemek için kireç yerine alternatif bir toprak dengeleyici olarak ve bitki büyümesini teşvik etmek için gübre olarak da kullanılabilir.

Diğer taraftan yumurta kabuğu külünün; silis açısından zengin olan bir başka tarım malzemesi ile birlikte kullanıldığında, toprak özelliklerini iyileştirebileceği belirtilmektedir.

2. Yumurta Akı

Yumurta akı, yumurta kabuğu ve yumurta sarısı arasında bulunan saydam bir madde olup yumurtanın ağırlık bakımından en büyük kısmını (%60) oluşturur. %85 oranında su, %12 oranında kuru maddeden oluşur. Kuru maddesinde protein, karbonhidrat, mineral madde ve az miktarda yağ bulunur.

Ayrıca yumurta akı basit proteinlerden oluşur ve içeriğinde laktoflavin bulunur. Laktoflavin, yumurta akına yeşilimsi sarı rengini verir. Bunun yanı sıra yumurta akında az miktarda kükürt, sodyum, klor, fosfor ve magnezyum da bulunur.

Yumurta akı, sağlıklı bir besin olmasının yanı sıra birçok alanda da farklı amaçlarla kullanılabilir. Örneğin ilaç endüstrisinde; bakteriyel, viral ya da diş çürükleri gibi inflamatuar hastalıklara karşı ve burun dokusunun korunması için sprey olarak kullanıldığı gibi deri ve yumuşak dokunun (örneğin yanık, viral hastalıklar) korunmasında tedavi edici kremlerin yapımında da kullanılmaktadır.

Yumurta akının ağızdan uygulama ile antihistaminik etkiye sahip olduğu görülmüştür.

Gıdaların korunmasında hayvansal kaynaklı yenilebilir film olarak, peynir yapımında kötü tatları önlemek amacıyla ve biradaki laktik asit bakterilerinin kontrolünü sağlamada faydalanılmaktadır.

Yumurta akından izole edilmiş ve saflaştırılmış sistatin ilaç geliştirmede alternatif bir seçenek olarak kabul edilir. Sistatin, kanser hücresi yayılımını kontrol eder, beyin kanamasını önler, ayrıca antimikrobiyal, antiviral ve böcek öldürücü etkiye sahiptir. Bulgular; sistatinin gelecekte, insan meme kanserlerinin tedavisinde kullanılabileceğini göstermektedir.

Serbest radikallerin oluşması gıdalarda renk, koku ve tadında değişiklik olmasına, bu da raf ömrünün kısalmasına neden olmaktadır. Gıdalardan gelen serbest radikallerin neden olduğu oksidatif stres; yağ, protein ve DNA’ya zarar vermekte, bu da hücre ölümüyle sonuçlanmaktadır. Serbest radikallerin birikimi sonucu kardiyovasküler bozukluklar, diyabet, alzheimer hastalığı ve kanser ortaya çıkmaktadır. Bu yüzden gıda ürünlerinde yağ oksidasyonu kontrolü arzu edilir.

Antioksidanların ise serbest radikallerin oluşumunu geciktirici ve inaktive edici etkisi vardır. Bu nedenle antioksidanlar; yağ oksidasyonu ve bazı zararlı hastalıklar ile gıdaların bozulması sonucu oluşan serbest radikallerin oluşumunu önlemede kullanılmaktadır.

Bu nedenle son yıllarda sentetik gıda katkı maddelerinin yerine doğal antioksidanlar kullanılmaktadır. Yumurta akı ve sarısı proteinleri ise antioksidan peptidlerin zengin bir kaynağıdır.

Yumurta akında bulunan ovotransferrin antimikrobiyal etkiye sahip olup; ovomusin tümörlerin büyümesini, virüsler tarafından oluşturulan alyuvarların kümelenmesini engelleyerek ve kültürlenmiş tümör hücreleri üzerinde öldürücü etkiye sahiptir.

Bütün bunların yanı sıra yumurta akı; sanatçılar tarafından su geçirmez yapıştırıcılarda katkı maddesi olarak ve vernik gibi bağlayıcı olarak da kullanılmaktadır.

3. Yumurta Sarısı

Yumurtanın ortalama 1/3’ünü oluşturan, en besleyici ve kuru maddesi en fazla olan kısmıdır. Kuru maddesinde; %16 azot, %23 lesitin, %1.5 kolestrin ve %2 mineral madde bulunur.

Yumurta sarısının %48.7’si su, %32.6’sı yağ, %16.6’sı protein, %1’i karbonhidrat ve %1.1’i mineral maddedir. Ayrıca A, B, ve D vitaminlerince de zengindir. Ayrıca bir fosfolipid olan lesitinin varlığı kan yapıcı özellik sağlar.

Trigliseridler, fosfolipidler, proteinler ve karbonhidratlar yumurta sarısının temel bileşenleridir. Bunlar arasında, trigliserid, fosfolipidler ve lesitin özellikle gıda veya kozmetik amaçlı kullanılır. Yumurta sarısı fosfolipidleri polar lipidlerdir ve gıda, kozmetik, ilaç ve özel besin dahil olmak üzere çeşitli uygulamalarda yer alırlar.

Fosvitinden elde edilen tavuk yumurtası sarısı fosfopeptidleri, yağların yükseltgenmesi sonucu bozulmasına karşı serbest radikal temizleyicisi ve antioksidan aktiviteleri göstermektedir. Yumurtada bulunan fonksiyonel biyoaktif peptitler; kalsiyum bağlayıcı olarak kalsiyum takviyesinde, antimikrobiyal olarak gıda güvenliğinde, antioksidan ve antihipertansif madde olarak da kullanılmaktadır.

Koyu yeşil yapraklı sebzeler ve yumurta sarısı lutein ve zeaksantin karotenoidleri bakımından zengindir. Güçlü birer antioksidan olan lutein ve zeaksantinin retinanın maküler pigmentinde biriktiği ve yaşla ilgili maküler dejenerasyonu düşürdüğü bildirilmektedir. Bazı çalışmalar; bu ksantofillerin meme ve akciğer gibi bazı kanser türleri riskini azaltmaya yardımcı olabileceğini ve felç, prostat büyümesi, katarakt oluşumu ve kalp-damar hastalıklarının önlenmesinde lutein ve zeaksantinin katkısı olabileceğini göstermektedir.

Yumurta sarısı spermatozoanın hareketliliğini, canlılığını ve dölleme kapasitesini etkileyen birçok faktöre sahiptir. Soğuk şoklarına karşı spermatozoayı koruduğundan spermayı dondurarak saklamada koruyucu ajan olarak ve sulandırıcılarla birlikte keçi, koyun, tavşan, ceylan gibi birçok evcil ve yabani hayvanın semeninin dondurulmuş olarak uzun süre depolanmasında kullanılmaktadır. Sterilize edilmiş yumurta sarısı plazması sağlık açısından daha az riske sahip olduğu için yumurta sarısı yerine kullanılma potansiyeli araştırılmaktadır.

Yumurta sarısı antikorlarından antijen-spesifik immünoglobülin Y(IgY)’nin farklı insan ve hayvan hastalıklarının (köpeklerde parvovirus tip 2 (CPV-2)) önlenmesinde ve tedavisinde etkili olduğu, ticari olarak temin edilen IgY preparatlarının insanlarda bağırsak sağlığını ve bağışıklığı geliştirmede, hayvanlarda yem dönüşüm etkinliğini ve büyüme oranlarını geliştirmede etkili olduğu gözlenmiştir. Ayrıca yumurta sarısı antikorlarının domuz performansını artırdığı, tavuklarda bakteriyel enterik enfeksiyonlara karşı pasif bağışıklık kazandırmada alternatif olabileceği de bildirilmiştir.

Bulaşıcı hastalıklar için pek çok aşı fertil tavuk yumurta sarısından üretilir. Yumurta sarısı; clostridia tanımlanmasında kullanılan yumurta sarısı agarı üretiminde kullanılır. Bu nedenle yumurta, biyoteknoloji (doku kültürü), kimya, gıda, ilaç sanayi ve sanat (resim ve fotoğraf) gibi birden fazla alanda yerini almıştır.

Yumurta sarısından elde edilen kolesterol, görüntüleme teknolojisinde yaygın olarak kullanılan birçok likit kristallerin en önemli bileşenidir.

Sıvı, dondurulmuş veya kurutulmuş formdaki yumurta ürünleri; bütün yumurta, yumurta sarısı ya da yumurta akından yapılır. Bunlar fırın ürünleri, erişte, şekerleme, pasta ürünleri, mayonez ve diğer salata sosları, çorba tozları, margarin, et ürünleri, dondurma ve likör üretiminde kullanılmaktadır. Yumurta ürünlerinin yaygın olarak gıda alanında kullanım amacı ısıtıldığında pıhtılaşma, köpürme ve emülgatör özellikleri yanı sıra boyama yeteneği ve aromasından yararlanmaktır.

Yumurta sarısı insan beslenmesinde olduğu gibi hayvan beslenmesinde de kullanılmaktadır. Yumurtadan yeni çıkmış ve özellikle larva dönemindeki sazanların beslenmesi için haşlanmış yumurta sarısından hazırlanan sıvı, kanarya beslenmesinde ise haşlanmış yumurta kullanılmaktadır.